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专题研究

藏味方寸间 入口解乡愁——北凌小方糕

提起北凌,人们首先想到的就是闻名全国的农民体育,在这里生活的人们就像潺潺流淌的北凌河,从容淡定、荣辱不惊。除了农民体育运动会,还有一样东西可以让北凌人抛却日常的平淡,焕发出一种别样的风采,那就是蒸腾出的浓浓年味儿——北凌小方糕。

小方糕是大公人也是海安人过年的必备食品,寓意“年年高升”。北凌小方糕属于米粉类蒸制糕点,西不过曲塘、东不过如东、南不过如皋、北不过东台。

进入腊月,乡人就开始忙碌着蒸糕了,制作小方糕选用糯米粉加籼米粉,糯米的占比大一些,主要看各家的口味喜好,可以是三分籼米七分糯米,也可以是四分籼米六分糯米。糯米粉的比例越大,制作出的小方糕就越细腻、黏性越强,当然也会过于实在,缺少酥松绵软的感觉;反之,如果籼米的比例过大,小方糕口感上会感觉粗糙、缺少黏性。所以,正常是以三七分的比例最为适中。

将准备好的籼米和糯米,按照一定的比例放入清水中浸泡一天一夜,然后滤去水份,接着就是舂碓米粉了。碓臼分为碓和石臼,碓是一根长长的木头,类似锤子。石臼是在一块方形的大石头中间凿出的一个圆型的窝,上面粗下面细。石臼埋入地下,碓架在石臼的上方。舂碓臼一般是一人蹲坐在石臼边,把米舀进石臼中,另外一人脚踩木杠,使碓高高抬起,然后重重地落在石臼里。随着有节奏地一蹬一松,“咚”“咚”“咚”“咚”……石臼里的籼米和糯米渐渐被捣成粉末状。

投米、出粉、筛粉,在反复的操作之后,蒸糕的米粉就舂好了。制作小方糕的工具有糕模、底板、刮尺三样,糕模是一块正方形的模具,纵横为8行,等分隔成了一个个上大下小斗状的方格,一个个小方斗就是小方糕的窝。底板是一块完整的方板,上面雕刻着福星高照、福禄双全、一本万利、吉祥如意等各种吉祥的文字或各种花卉的图案。

糕模与底板要求木质结实、细腻,不容易开裂和变形。一般选用柏木,还有一种叫作枸骨树的木头(现在几乎找不到了,前几年记者在古贲看到过一棵枸骨树)。糕模与底板是祖上传下来的,并不是家家户户都有,需要时向人家提前预约、借用;用完后,作为感谢,附上小方糕,与清洗干净的蒸笼等一起归还。

装好糕模,用箩筛把米粉筛细,并均匀地向糕模中筛入米粉;填满糕模后,用刮尺刮平,盖上笼布和底板,翻转180度,再用刮尺在糕模边上轻轻敲两下,让底板与米粉分离,慢慢挪动脱掉糕模。

大火将水烧开,蒸笼开始升腾起热气,将小方糕放入蒸笼,蒸15分钟到20分钟就可以出锅了。当热气腾腾的小方糕出笼,覆在芦苇编成的席子上时,孩子们乘热快速地将两块小方糕垒叠在一起,寓意着“步步高升”,同时给小方糕点上“红点儿”。“点红点儿”有红红火火、吉祥喜庆的意思。取一根筷子,筷头用刀“十”字形划开,蘸上适量的红颜料,点在小方糕的中间。雪白的小方糕,印上红彤彤的四片花瓣儿,宛如雪中傲立的红梅, “雪里开花却是迟,何如独占上春时”。

孩子们一边咽着口水,一边将冒着热气的小方糕蘸上绵白糖送入口中,松软适口,甜而不腻,咂舌之间,一股清新的甜润滋味弥漫开来,回味无穷。

小方糕最本色的味道清新而香醇,正是这种纯正的本味给了小方糕更多发挥与演绎的空间。经过热油烹炸后,一块小小的方糕重新获得了生命力,那一抹金黄俏丽的色彩,让人心醉不已。

过去,为了方便保存,乡人会把小方糕晒干,煮粥或者菜泡饭的时候放上几块小方糕;还可以在炸炒米时爆一捧小方糕;正月里,抓上一把爆小方糕,咬一口,嘎嘣脆,嘴里洋溢着爆小方糕香酥甜蜜的味道。